Cela faisait plus de 30 ans qu’une nouvelle fabrique de charcuteries ne s’était pas installée en pays Lyonnais… Jusqu’à ce que l’idée ne germe dans l’esprit de Sophie, Stéphane et Frédéric, il y a de cela quelques années à peine. Désireux de préserver le patrimoine gastronomique de leur région, tout en restant fidèles à leurs valeurs, ils se sont associés pour le plus grand bonheur de nos papilles. Entretien avec Sophie Fulchiron, co-fondatrice de Patrimoniam, une charcuterie artisanale prônant le « goût du vrai » !
Commençons par le commencement : qu’est-ce qui a motivé la création de Patrimoniam ?
Nous avons créé notre entreprise en 2020, avec mon mari et un ami : nous avions dans l’optique de fabriquer des produits de salaison qui soient sains, à la fois pour la santé des consommateurs mais aussi pour les agriculteurs, et ainsi contribuer à une alimentation aussi saine que savoureuse. Nous souhaitions également reprendre certaines recettes traditionnelles de la région – pour certaines oubliées, et les remettre au goût du jour, le plus naturellement possible.
Ainsi est né Patrimoniam, le patrimoine qui fait miam ! Notre recette phare ? Le véritable saucisson de Lyon ! Une pépite du terroir lyonnais dont la recette a été un peu oubliée par les artisans charcutiers. Et pour cause : elle est très fastidieuse à réaliser et demande beaucoup de temps et de patience. Il faut notamment dénerver la viande pour n’en garder que les meilleurs morceaux, et y ajouter de petits cubes de graisse préalablement découpés à la main et au couteau. Aujourd’hui, nous sommes les seuls à le fabriquer en bio, sans nitrites ni autres intrants chimiques.
Mis à part le saucisson de Lyon, quelles sont vos autres spécialités ?
De la même manière que nous avons souhaité redonner vie au saucisson de Lyon, nous nous sommes inspirés de recettes originelles pour nos autres gammes de produits. Le but ? Leur redonner vie et les perpétuer, tout en restant fidèles à notre envie de départ, c’est-à-dire proposer une charcuterie artisanale qui soit aussi saine que délicieuse.
Ainsi, vous pourrez trouver chez nous toute une gamme de salaison sèche, composée notamment de ficelles sèches épicées et natures, d’un saucisson sec au vin rouge du Beaujolais, et bien sûr de notre fameux saucisson de Lyon.
Nous avons également une gamme de charcuterie crue, à cuire à la maison ! Celle-ci est composée d’un saucisson à cuire nature, d’un cervelas pistaché, d’un cervelas à la truffe imaginé pour les fêtes de fin d’années, ainsi que de trois variétés de saucisses fraîches à griller – nature, à l’ail des ours et épicée.
Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur les valeurs et engagements de votre entreprise ?
La première chose à savoir, c’est que tous nos produits sont biologiques et préparés à partir de viandes locales – les morceaux nobles du porc (jambon et poitrine), ainsi que du boeuf, sans nitrites ni conservateurs. Nous sommes donc extrêmement rigoureux sur le processus de fabrication et sur le respect des normes sanitaires : notre laboratoire de production a été élaboré uniquement pour la préparation de nos produits de charcuterie, à savoir le parage des viandes, le salage, l’embossage – toujours dans des boyaux naturels, ou encore le séchage et le ficelage qui se fait encore à la main. Nous n’y faisons donc jamais de cuisson ni de grosses découpes.
Étant donné les importants volumes de viande que nous utilisons tout au long de l’année, nous nous fournissons auprès de plusieurs éleveurs. Pour faciliter les choses, nous passons donc par une coopérative qui se charge de récolter ce dont nous avons besoin auprès d’agriculteurs bio de la région Auvergne-Rhône-Alpes ou de départements limitrophes. Une traçabilité pour chaque viande nous est bien évidemment fournie, nous permettant de savoir précisément de quelle exploitation provient quelle viande.
Enfin, dans le souci de limiter au maximum nos déchets, nous demandons à cette même coopérative de nous livrer les morceaux directement désossées et découennées. Cela nous évite bon nombre de déchets alimentaires, qui sont ainsi directement traités et revalorisés à la source.
Patrimoniam
Rilleux-la-Pape (69)
Contact : 06 24 45 35 47 – sophiefulchiron@patrimoniam.com
