C’est dans le petit village de La Chapelle Laurent – situé dans le département du Cantal entre la vallée de l’Allagnon et les hauts plateaux de la Margeride, que s’est installée la Fromagerie Gardon, il y a plus de 40 ans. Gardienne d’un savoir-faire ancestral qui tendait à se perdre, l’entreprise familiale a pour vocation de fabriquer du fromage de pays, à la manière des fermiers d’antan. En résultent aujourd’hui trois types de fromages artisanaux, authentiques et 100% locaux. Une histoire de famille, d’héritage et de traditions locales, que va nous raconter Jérôme Gardon, fromager de père en fils.
Racontez-nous l'histoire de votre fromagerie : comment est-elle née et pourquoi ?
Tout commence en 1935, avec mon grand-père. Mes arrière-grands-parents tenaient une boulangerie, qui aurait normalement dû être reprise par leur fils – mon grand-père. Malheureusement, il était allergique à la farine, et n’a donc pas pu reprendre le flambeau. Toutefois, il ne voulait pas abandonner le commerce et s’est orienté vers le négoce de produits alimentaires. Pour faire simple, il allait dans les fermes pour acheter du lait, de la crème ou des œufs, et les revendre en gros.
L’activité a continué ainsi jusqu’en 1971, date à laquelle mon père et mon oncle ont créé notre premier atelier de transformation, sous la maison familiale. A l’époque, les premières collectes de lait voyaient le jour, et nous avons voulu suivre la tendance. En parallèle de notre activité de négoce, nous avons donc collecté le lait auprès d’agriculteurs locaux, et avons commencé à produire du Cantal. Mais à la fin des années 70, le marché du Cantal ne se portait pas très bien et la fromagerie a cessé d’en produire. Pour se différencier, mon père et mon oncle ont donc mis au point un nouveau fromage en s’inspirant des techniques de fabrication traditionnelles : le Chapelou.
Depuis, la gamme s’est un peu élargie et de nouveaux fromages comme Le Chapelou bleu – un fromage persillé assez doux, et L’Artison – dont la croûte est sculptée par de petits insectes, ont vu le jour. L’entreprise quant à elle a pu prospérer et se moderniser : elle est sortie de la maison familiale, nous avons mis l’atelier aux normes européennes en 1998, ajouté des caves d’affinage sur place en 2008, et développons une gamme bio depuis 2018 en collaboration avec un agriculteur local, situé à 7 ou 8km à peine de la fromagerie.
Quelles sont les valeurs de la Fromagerie Gardon ?
Simplicité et proximité. Nous sommes situés en montagne, à 1000 mètres d’altitude. Il n’y a donc pas d’élevage ni de production intensifs, et nous travaillons uniquement avec des producteurs situés à une dizaine de kilomètres de l’atelier. Même sans labels ou certifications, nos produits ont toujours été qualitatifs, locaux et traditionnels. Nous nous définissons comme un Artisan Fromager. C’est-à-dire à mi-chemin entre l’industriel – que nous n’avons pas pour vocation de rattraper, et le petit producteur fermier.
Nos produits sont assez particuliers, ils demandent un certain savoir-faire et dépendent d’un petit marché de niche. Parce que notre spécificité à nous, c’est d’avoir voulu remettre au goût du jour les traditions d’antan, quand les gens fabriquaient eux-mêmes leur fromage ; faire perdurer un savoir-faire qui s’était perdu parce que les habitudes et les modes de vie avaient changé, et faire du fromage de terroir notre cœur de métier.
Comment fabrique-t-on un bon fromage de terroir justement ?
On entend souvent dire que faire du fromage n’est pas compliqué : il faut seulement de la présure et du lait. Mais c’est loin d’être aussi simple ! Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour obtenir un bon fromage, à commencer par le lait. En effet, c’est le lait qui donnera sa texture et son goût au fromage. Un fromage, c’est 98% de lait : mieux vaut donc en choisir un de qualité.
Intervient ensuite le savoir-faire du fromager – celui qui transforme la matière première. Car en fonction du type de fromage, la façon de procéder n’est pas la même. Il est donc important de savoir s’adapter. La qualité du lait va également entrer en jeu : celle-ci ne sera pas tout à fait semblable en fonction de la saison, des conditions climatiques, etc. Voilà pourquoi un fromage du terroir n’est jamais exactement le même. Malgré une recette et une technique suivies à la lettre, de petites variations apparaissent. C’est ce qui fait l’authenticité !
Enfin, vient la question de l’affinage. La façon d’affiner va également varier selon le type de fromage, mais aussi selon le temps : s’il fait plus humide, plus sec, plus froid, etc. Le fromage est vivant, et comme tout ce qui vit, il ne réagit pas de la même manière aux éléments extérieurs. C’est là qu’intervient une fois de plus le savoir-faire du fromager : il faut savoir accompagner le fromage tout au long de sa croissance, c’est une perpétuelle adaptation !
Fromagerie Gardon
La Chapelle-Laurent (15)
www.fromageriegardon.fr
