« Proposer des bières locales de qualité dont la fabrication cause un impact moindre sur l’environnement », voilà qui résume bien la philosophie de la ferme-brasserie La Soyeuse, spécialisée dans les bières artisanales biologiques ! Rencontre avec Nicolas, membre de l’équipe depuis 2017…
Pouvez-vous nous raconter l’histoire de La Soyeuse ?
À l’origine, il y a Bertrand, ancien ingénieur textile. C’est d’ailleurs de là que vient le nom de la brasserie : si elle s’appelle La Soyeuse, ça n’est pas seulement parce que nous produisons des bières « douces ». C’est surtout un clin d’œil à l’histoire de Bertrand et à celle de sa famille, dans le milieu du textile depuis longtemps.
L’idée derrière cette brasserie était de redonner du sens à son travail, mais aussi de proposer un produit qui soit bio à 100%, à impact minimal sur l’environnement. De cette volonté est née la ferme-brasserie. La Soyeuse était d’ailleurs la toute première ferme-brasserie de la région Rhône-Alpes ! Aujourd’hui, ça fait 19 ans qu’on brasse.
"La Soyeuse était d’ailleurs la toute première ferme-brasserie de la région Rhône-Alpes ! Aujourd’hui, ça fait 19 ans qu’on brasse."
Qu’est-ce qu’une ferme-brasserie exactement ?
Ça signifie que nous sommes des producteurs-brasseurs : nous produisons notre orge dans des champs situés à quelques kilomètres de la brasserie, et couvrons ainsi nos besoins annuels à hauteur de 60% à 70%. Les seules céréales que nous ne produisons pas sont les orges spéciaux – destinés à nos bières spéciales, et le blé.
Nous mettons d’ailleurs un accent tout particulier sur le respect de la terre. Sur nos 16 ha de champs, nous n’en utilisons que la moitié pour l’orge brassicole. L’autre partie est laissée en jachère. Nous y semons simplement des couverts végétaux pour favoriser la nutrition du sol et éviter l’apparition de ce qu’on pourrait appeler communément des « mauvaises herbes ».
Avez-vous d’autres engagements en faveur de l’écologie ?
Bien sûr ! Nous avons mis plein de choses en place en termes d’écologie et de zéro déchet, et nous en sommes très fiers ! Pour commencer, nos bières ne sont proposées qu’à l’ultra-local, dans un rayon maximum de 50km de la brasserie. Nous ne faisons aucun export. Nous travaillons toutefois avec deux sites internet basés tout près de chez nous.
La brasserie est équipée d’un chauffe-eau solaire, alimenté par des panneaux photovoltaïques. Tous nos déchets organiques – les « drèches », sont fournis à un agriculteur du coin, qui les donne à son bétail. Nos fûts sont consignés, et nous sommes en train de mettre en place le même système de consigne sur nos bouteilles de 75cl.
Enfin, nous récupérons et réutilisons les cartons de livraison, et proposons deux bières en vrac chaque semaine : les clients viennent avec leur bouteille consignée, et repartent avec leur bière. Ici, on peut vraiment parler de zéro déchet à 100%, du moment où on brasse la bière, au moment où elle est bue.
"Nos bières ne sont proposées qu'à l'ultra-local, dans un rayon maximum de 50km de la brasserie. [...] Tous nos déchets organiques - les drèches, sont fournis à un agriculteur du coin, qui les donne à son bétail."
Puisqu’on parle de la bière, quelles sont vos variétés phares ?
Nous avons trois gammes bien distinctes : la Tradition, d’abord, qui met en avant les céréales. Elle est constituée de bières rondes et généreuses, très peu amères et plutôt maltées : la blonde, la rousse, l’ambrée et la blonde au miel. La gamme P’tite soif, ensuite, qui propose deux bières légères – la blonde et la blanche, moins rondes et plus axées sur le travail des levures et du houblon. Ce sont des bières printanières, qu’on appelle bières de terrasse.
Nous avons la gamme Grand cru, présente depuis le début mais qui n’était pas permanente. Aujourd’hui, elle est disponible toute l’année et se compose de deux bières : la triple, forte et épicée, et l’IPA, une bière houblonnée qui reste toutefois peu amère.
Dernière question pour la route : comment fabrique-t-on une bière artisanale ?
Pour obtenir l’appellation « bière », il faut 4 ingrédients obligatoires : de l’eau, du malt d’orge, des houblons et des levures. À partir de ça, il suffit – comme en cuisine, d’élaborer sa recette. Pour une blonde, on prendra par exemple du malt blond, pour une ambrée, du malt torréfié et du malt blond, et ainsi de suite.
On commence par l’empâtage, qui consiste à tremper des céréales germées dans de l’eau chaude pour en extraire des sucres fermentescibles. Ensuite, on filtre et on porte à ébullition afin de stériliser le tout. C’est à ce moment qu’on ajoute les houblons – qui donneront saveurs et arômes, mais les épices, les fruits, les herbes, en fonction de la recette.
Vient alors la fermentation : la bière est ensemencée avec une souche de levure sélectionnée. Celle-ci va se multiplier et se nourrir des sucres pour créer l’alcool et le gaz. On laisse ensuite reposer à froid, et on sucre une dernière fois avant la mise en bouteille. S’opère alors une deuxième fermentation naturelle dans le contenant final, qui aura pour effet de mettre la bière sous pression et de créer le pétillant.
Une fois toutes les étapes terminées, on fait passer un test PCR à notre bière, pour vérifier qu’elle est consommable et ne contient ni bactéries, ni autres indésirables. Cela arrive vraiment très rarement, mais si c’est le cas, il est toujours possible de la recycler en eau de vie pour ne rien gaspiller !
Ferme-brasserie La Soyeuse
Rontalon (69)
lasoyeuse.fr
